Articolo 3

La scienza al servizio dei consumatori e dell’ambiente

Frodi e sanità nelle derrate alimentari

La STSN e le istituzioni cantonali

Claudio Valsangiacomo
Presidente STSN, 1997 – 1999

Dalla sua fondazione nel 1903, la Società ticinese di scienze naturali (STSN) ebbe uno stretto legame con le istituzioni cantonali. Molti membri attivi della Società infatti, furono attori nell’amministrazione dello Stato nei vari dipartimenti. Vogliamo qui ricordare lo stretto legame della Società con l’allora Laboratorio chimico cantonale, creato nel 1890 per far fronte al controllo delle derrate alimentari in un’ottica di protezione del consumatore in materia di sanità e di frodi. Con decreto del 11.6.1891 il Laboratorio cantonale di igiene corrisponde non solo ai bisogni dell’igiene alimentare, ma altresì alle richieste del commercio, dell’agricoltura, della medicina e della giustizia. Il servizio del Chimico cantonale sarà quindi esteso alle esigenze delle autorità giudiziarie, delle Municipalità, dei medici delegati, di tutti i medici che intendessero approfondire “… ricerche chimiche o microscopiche a scopo diagnostico …“, delle Società d’agricoltura “… per ciò che riguarda le malattie dei vegetali e degli animali …“, nonché dei commercianti e di privati cittadini. La base normativa che regolamentava la protezione e la sorveglianza sull’igiene pubblica, ed in particolar modo sull’igiene alimentare, era costituita dal Codice sanitario del 26.11.1888. Il Codice sanitario attribuiva il mandato di sorveglianza sullo smercio di derrate alimentari ai medici delegati e alle autorità comunali e prevedeva l’istituzione nel Cantone di uno o più laboratori cantonali d’igiene. Queste ultime dovevano “… praticare almeno una volta all’anno una visita ai fondachi, macellai, panifici, e in genere a tutte le botteghe destinate alla vendita al minuto delle bevande e delle sostanze alimentari, allo scopo di assicurarsi che non siano né falsificate, né insalubri …“. I venditori di bevande o derrate alimentari erano “… tenuti a fornire ai visitatori ufficiali [attuali ispettori delle derrate alimentari] i campioni necessari per un completo assaggio della loro merce [esame organolettico] …“. Nel caso fosse necessaria un’analisi chimica o microscopica dovevano essere “… prelevati due campioni d’assaggi della bevanda o derrata alimentare sospetta, l’uno dei quali, previa apposizione dei suggelli alla presenza del venditore o suo rappresentante, sarà affidata al perito officiale, l’altro sarà conservato dall’autorità che ha ordinato l’esame …“. Il Laboratorio diventa nel corso del XX secolo il principale polo scientifico del nostro Cantone, soddisfacendo con il suo servizio analitico le più svariate esigenze della società.

Dalle epidemie di colera al controllo delle derrate alimentari

Nel 1911 la STSN si riunisce in assemblea ordinaria nella nuova sede del Laboratorio a Lugano, in Via Ospedale (ricordiamo che recentemente, il 17.3.2003, è stata inaugurata la nuova sede a Bellinzona). In questa occasione, l’allora Direttore del Dipartimento cantonale d’Igiene Dott. Giovanni Rossi e l’allora Chimico cantonale Dr. Antonio Verda fanno gli onori di casa, illustrando la storia del Laboratorio e le vicissitudini che lo portarono nella sua sede di Lugano. L’esigenza di creare un servizio di analisi delle derrate alimentari nasce in Ticino 15 anni prima dell’entrata in vigore della legge federale sulle derrate alimentari del 1905. La sanità alimentare come la concepiamo oggi, è del tutto sconosciuta a quei tempi. Rammentiamo che le ultime epidemie di colera (morbus cholerae nei liber mortuorum degli archivi ecclesiastici ticinesi) mietono vittime ancora fino alla seconda metà del XIX secolo e che l’ultima consistente epidemia di tifo è segnalata nel 1921 a Coldrerio.

Farina tagliata con polvere di marmo

Come scriveva l’Ingegner Aldo Massarotti (già Chimico cantonale e direttore dell’Istituto) in occasione del centenario di fondazione del Laboratorio cantonale nel 1989 (vedi “100 anni del Laboratorio cantonale d’Igiene, Dipartimento opere Sociali, 1990): “… Le situazioni che 100 anni or sono portarono alla creazione del “Laboratorio” sono intimamente connesse alle minacce che già allora incombevano sulla salute pubblica, derivanti soprattutto dalla mancanza di igiene nella produzione e nello spaccio delle derrate alimentari e dagli insudiciamenti delle acque per uso potabile, del latte e delle carni con diffuse epidemie di malattie infettive. Ma anche le frodi alimentari con le falsificazioni e le adulterazioni di derrate alimentari, dal latte al vino, dal burro alle farine panificabili, imperversavano parallelamente al fiorire del commercio e portavano ad una nutrizione con alimenti privi di qualità nutritive o comunque inerti, quando non causavano intossicazioni dei consumatori. … “. Nei bollettini della STSN il Chimico cantonale Antonio Verda riporta a più riprese l’attività del suo servizio nella prima metà del secolo scorso, indicando non solo dati statistici sull’analisi delle derrate nostrane ma pure i suoi studi personali sull’economia casearia e viti-vinicola. Nei rapporti annui del Laboratorio cantonale di inizio secolo sono segnalate frodi di varia natura, che toccano quasi senza eccezione tutte le derrate alimentari di uso comune. Fra le frodi più comuni di inizio secolo citiamo: l’anacquamento del latte, la farina tagliata con polvere di marmo e lo zafferano con coloranti estranei.

La STSN una società di acchiappafarfalle?

I rapporti fra la STSN e i rappresentanti “istituzionali” del mondo scientifico ticinese non sono sempre stati caratterizzati da reciproco riconoscimento e collaborazione. Dal 1953 al 1965 fu attiva presso il Laboratorio cantonale una nuova sezione, quella per la protezione delle acque e la depurazione delle acque residuali, che adempiva un compito allora pionieristico e urgente nella salvaguardia ambientale e nell’igiene urbanistica. In questo periodo i rapporti fra la “Società di scienze” e la “Società civile” si incrinano leggermente. Le soluzioni tecnico-scientifiche per gli urgenti problemi in materia di depurazione delle acque vengono percepite e studiate dal Laboratorio cantonale, e trascurate dalla STSN., i cui membri saranno bollati come acchiappafarfalle. La storia comunque gira, e arrivano gli anni 80; le esigenze pianificatorie devono essere conciliate con la salvaguardia del territorio, e qui la STSN si riconcilia con l’Istituzione, collaborando strettamente con il Museo cantonale di storia naturale per l’elaborazione dei regolamenti di applicazione in materia di impatto ambientale e in generale di protezione della natura.

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